JAK DESTYLOWAĆ NA POTSTILU cz.1 - Smakówki

Następnie ustalamy docelową moc grzania. Rekomendowana moc wynosi:

• Dla kolumny fi 54mm: 1,3 kW

• Dla kolumny fi 76mm: 1,8 kW

Rekomendowana moc dotyczy jednorazowej destylacji wsadów o mocy kilkunastu procent. Można jednak grzać wyższą lub niższą mocą niż rekomendowane. Elastyczność w doborze mocy zapewnia regulator mocy. Możemy np. bardziej ograniczyć moc i gotować wolniej -  jest to praktykowane zwłaszcza przy odbiorze przedgonów, gdy wolniejsze grzanie pozwoli nam dokładniej 'oczyścić' nastaw z tej szkodliwej frakcji, i dopiero po jej zebraniu, zwiększyć moc do rekomendowanej.

W doborze mocy, obowiązuje generalna zasada: Im niższa moc grzania, tym wolniejsze tempo odbioru, ale za to wyższa jakość destylatu. Należy znaleźć złoty środek, zależnie od własnych upodobań, oczekiwań oraz efektywności czasowej i ekonomicznej. Moc z jaką gotujemy nie może być jednak za niska - wsad nie może przestać się gotować (bo wtedy odbiór destylatu zostanie zatrzymany).

Po ustaleniu docelowej mocy grzania, przechodzimy od odbioru 3 następujących po sobie frakcji destylatu: przedgonów, serca i pogonów (więcej o frakcjach destylatu, ich rozpoznawaniu i określaniu znajdziesz w wpisie: PODSTAWY DESTYLACJI DLA POCZĄTKUJĄCYCH)

3. ODBIÓR PRZEDGONÓW

Z ujścia chłodnicy, zaczynają lecieć przedgony. Jeśli posiada się papugę, można jej jeszcze nie montować - tak, aby przedgony jej nie zanieczyszczały. Idealnie jeśli papugę zamontujemy bezpośrednio po odebraniu przedgonów, a przed odbieraniem serca.

• Odbiór przedgonów następuje dość szybko (kilka minut)
• Ilość przedgonów w nastawie jest różna dla różnych owoców czy zbóż. Bezpiecznie jest zebrać nieco więcej przedgonów (ok. 100-120 ml przedgonu na każde 10 litrów wsadu). Można też organoleptycznie sprawdzić przedgon - rozetrzeć mała ilość na palcach i powąchać, czy nie czuć jeszcze obcych frakcji (zwł. acetonowych - zapach przypomina zapach zmywacza do paznokci).

Po odbiorze przedgonu, montujemy papugę na koniec chłodnicy (jeśli nie była do tej pory zamontowana). Będziemy przez nią odbierać serce. Używanie papugi nie jest niezbędne, ale niezwykle wygodne.

4. ODBIÓR SERCA

• 4 l/h dla destylatora fi 76mm

Na bieżąco kontrolujemy odbiór destylatu, do momentu, gdy trzeba będzie wykonać kolejne cięcie, tj. gdy serce skończy się, a zaczną skraplać się pogony. Najczęściej następuje to wtedy, gdy odbierana moc spada poniżej 60% - i tą wartość wszyscy początkujący powinni przyjąć jako punkt cięcia. Należy wtedy odstawić pojemnik z sercem, i podstawić pojemniki do odbioru pogonów.

Cięcie serca

Mimo że ogólnie uznaje się granicę 60%, aby wykonać cięcie i przejść do odbioru pogonów, to często przedłuża się moment cięcia i dokonuje go, gdy odbierana moc osiąga 58, 55% a nawet niżej. Ustalenie własnego punktu cięcia, wymaga jednak trochę doświadczenia (nie rekomendujemy go początkującym). Na właściwy punkt cięcia wpływa bowiem kilka czynników:

• Rodzaj i jakość wsadu który gotujemy
• Szybkość prowadzonej destylacji (moc z jaką grzeją grzałki); Im wolniej gotujemy, tym punkt cięcia serca możemy obniżyć, bez znaczącej utraty jego jakości
• Indywidualne preferencje smakowe operatora; Destylat zbierany poniżej 60% będzie zawierał nieco frakcji pogonowych, które jednak są aromatyczne i nadają destylatowi specyficzny smak i zapach. W niewielkiej ilości, mogą być pożądane w finalnym produkcie

Punkt cięcia najlepiej więc ustalać organoleptycznie: Gdy destylat zejdzie poniżej 60% mocy, często próbować i oceniać zapach próbki i samemu ustalić, czy to już właściwa pora na kolejne cięcie i zbieranie pogonów. Tą wiedzę zdobywa się wraz z doświadczeniem i hektolitrami przerobionych nastawów/zacierów.

Można zrobić jeszcze inaczej: gdy moc zejdzie poniżej 60%, podstawić nowe naczynie na destylat, i zbierać do mocy około 57%. Następnie do kolejnego naczynia zbierać moc 57-55%, do jeszcze kolejnego 55-52%, etc. Następnie, po zakończeniu destylacji, ocenić organoleptycznie każde naczynie i ustalić, którą zawartość uznajemy jeszcze za serce.

Do bieżącego mierzenia mocy destylatu bardzo przydaje się papuga. Nie musimy co chwila badać mocy destylatu w próbniku, aby wiedzieć jaką pobieramy moc. Jeśli jednak nie posiadamy papugi, możemy moc odbieranego destylatu określać jeszcze w inny sposób: poprzez wykorzystanie odczytu temperatury z głowicy i naniesienie na wykres (rybkę destylacyjną), analogicznie jak sprawdzaliśmy moc gotowanego nastawu.

Gdy uznamy więc, że serce już się skończyło, dokonujemy cięcia - zmieniamy pojemniki i przechodzimy do odbioru pogonów.

4a. ODBIÓR SERCA Z REFLUXEM

Gdy uznajemy, że przestajemy odbierać serce (niezależnie od tego, czy zrobimy to przy mocy 60% czy niższej) - mamy jeszcze jedną alternatywę, zanim przejdziemy do odbierania pogonów. Jeśli nasz potstill posiada reflux (nasze potstile posiadają go w standardzie), możemy go w tym momencie uruchomić. Uruchomienie polega na puszczeniu na reflux wody, przy czym obieg musi być niewielki, bo nawet mały obieg mocno wpływa na pary w kolumnie.

Reflux zadziała jednak tylko wtedy, gdy destylujemy z częściowym lub pełnym wypełnieniem kolumny potstila. Gdy destylujemy na pustej rurze, użycie refluxu nie ma sensu - nie zadziała.

Włączenie refluxu powoduje, że część par w kolumnie nie trafia do chłodnicy finalnej, bo zostaje skroplona na dodatkowej chłodniczce refluxowej wewnątrz kolumny. Te skropliny opadają na wypełnienie, i ponownie zostają podgrzane przez gorące pary idące od kotła. Ten cykl się wielokrotnie powtarza, i finalnie powoduje to, że odbierany destylat jest mocniejszy niż przed włączeniem refluxu. 

• Po włączeniu obiegu wody na refluxie, temperatura na górnym termometrze szybko spada. Odbiór destylatu zostaje ograniczony lub chwilowo całkowicie zatrzymany.
• Można o 30-40% zwiększyć moc grzania, aby uzyskać wyższe tempo odbioru.
• Należy obserwować temperaturę na głowicy. Zależnie od tego, ile wody puścimy na reflux, temperatura stabilizuje się do jednej wartości. Im niższa jest ta wartość (nawet poniżej 80 st C), tym mocniejszy destylat za chwilę otrzymamy.
• Po kilku minutach pracy refluxu, ponownie zacznie skraplać się destylat, mocniejszy niż przez włączeniem refluxu.
• Tempo odbioru jest jednak niższe (dlatego warto zwiększyć moc grzania, o którym wyżej wspomniano). Odbierana jest w ten sposób reszta alkoholu ze zbiornika.
• Zakończenie procesu destylacji będzie tutaj zależne od własnych preferencji i ‘analizy opłacalności’, gdyż szybkość odbioru destylatu coraz bardziej maleje.

Co ważne: Z pomocą refluxu odbiera się destylat bardziej oczyszczony ze składników owocowych czy aromatycznych. Dlatego, należy zbierać go do osobnych pojemników i nie mieszać z frakcją serca, bez wcześniejszej weryfikacji jakości.

5. ODBIÓR POGONÓW

Po odbiorze serca, przechodzimy do pogonów (przy czym w sytuacji, gdy odebraliśmy serce wraz z refluxem, może się okazać że pogonów już w ogóle nie będzie i ten etap pominiemy).  

Prowadzimy odbiór pogonów do osobnych pojemników, aż do momentu zakończenia destylacji. Najczęściej będzie to wtedy, gdy odbierana moc spada < 25% - temperatura na kotle osiąga w tym samym czasie 98-99 st C. Jest to sygnał, że w kotle pozostały już głównie woda oraz frakcje ciężkie, których nie potrzebujemy nawet w pogonach.

W odróżnieniu od produkcji spirytusu, gdzie przy dobrze prowadzonym procesie pogonów jest mało, w przypadku destylatów owocowych - pogonów zbierzemy całkiem sporo. Na każdy litr serca, możemy mieć około 0.3-0.5 l pogonów w zależności kiedy wykonamy cięcie.

JAK EKSPERYMENTOWAĆ

Przy destylacjach smakowych, żeby uzyskać najlepsze dla siebie wyniki smakowe i zapachowe uzyskiwanych trunków, warto eksperymentować z:

• Różnym stopniem wypełnienia kolumny. Można wypełnić całą rurę sprężynkami pryzmatycznymi (oczyści to i wzmocni otrzymany destylat), pracować na pustej rurze (bez wypełnienia rury sprężynkami - zbliżając się do klasycznej metody), lub wypełnić rurę częściowo (np. w połowie - osiągając pośrednie rezultaty). 
• Różną mocą ogrzewania wsadu. Praca na większej mocy grzałek nie tylko da nieco inny destylat (z większą ilością nut pogonowych w destylacie; w zależności od oczekiwań operatora może to być jednak korzystne dla finalnego smaku), oraz zwiększy tempo destylacji.
• Włączeniem delikatnego refluxu - co zasadniczo wzmocni moc destylatu, ograniczając tym samym nuty owocowe czy zbożowe. Uwaga: aby reflux działał, kolumna potstila musi być wypełniona chociaż częściowo; Na pustej rurze, po włączeniu refluxu, nie uzyskamy prawie żadnego efektu.