17 maja 2022

JAK DESTYLOWAĆ NA POTSTILU cz.1 - Smakówki

Nasz destylator do bimbru typu PotStill to typ destylatora dedykowany do produkcji destylatów smakowych (owocowych, zbożowych, czy aromatyzowanych) o średniej mocy 65-70%. Tak mocny destylat rozcieńcza się następnie wodą - w zależności od indywidualnych preferencji, najczęściej do mocy 40-55%.

Na potstilu nie wyprodukujemy za to czystego spirytusu 96% (do tego służy kolumna rektyfikacyjna - tj. aparatura do destylacji wielostopniowej). Ale to nie znaczy, że potstill to sprzęt o ograniczonym zastosowaniu. Przy zastosowaniu dodatkowego wyposażenia (tzw. dostawki refluxowej, która u nas jest standardowym wyposażeniem), na potstilu przygotujemy mocny bimber o mocy około 90% (zobacz wpis: JAK DESTYLOWAĆ NA POTSTILU cz.2 - BIMBER 90%).

W niniejszym opisie, koncentrujemy się na tym, do czego potstill jest przeznaczony - na destylacji smakówek.

 

Destylacja Smakówek

Istnieje wiele różnych możliwości prowadzenia procesu destylacji - nie ma jednego, preferowanego przez wszystkich kanonu. Każdy sposób daje nieco inny produkt finalny. Poniżej opisujemy bazową metodę destylacji, która w miarę zdobywania doświadczenia może, a nawet powinna być adoptowania do własnych preferencji smakowych. Na samym końcu wpisu podajemy kilka wariantów, jak można eksperymentować, destylując na potstilu.

Pamiętajmy, aby uzyskiwać świetne wyniki, należy pamiętać o zachowaniu sprzętu w czystości (Tutaj wpis JAK DBAĆ O SPRZĘT).

 

Sam proces destylacji na destylaty smakowe, można podzielić na 5 etapów:

  • Rozgrzewanie
  • Ustalenie docelowej mocy grzania
  • Odbiór przedgonów
  • Odbiór serca
    • Odbiór serca z refluxem
  • Odbiór pogonów

 

1. ROZGRZEWANIE:

  • Podłączamy grzałki do prądu. Do podgrzewania, używamy maksymalnej mocy wszystkich posiadanych grzałek. Jeśli w zestawie jest regulator mocy, przez regulator można podłączyć jedną grzałkę. Nie łączyć nigdy jednocześnie obu grzałek przez regulator - nie ma to sensu, a niepotrzebnie wysila regulator i może spowodować jego przegrzanie i awarię.
  • Odkręcamy na moment zawór dojścia wody do chłodnicy głównej oraz zawór refluxu, żeby sprawdzić szczelność na połączeniach wodnych. Ewentualne nieszczelności trzeba wyeliminować.
  • Obserwujemy rozgrzewanie zbiornika i pottila. W momencie zagotowania wsadu, potstill zaczyna się od dołu nagrzewać. Gdy termometr na głowicy zacznie zbliżać się do 50st C, otwieramy obieg wody do chłodnicy głównej. Z chłodnicy nie mogą wydobywać się żadne pary (jeśli się wydobywają – jest za mały obieg wody lub grzejemy za dużą mocą i należy ją zmniejszyć).
  • Temperatura rośnie - ciecz w kotle się gotuje, ciepło dociera do chłodnicy - temperatura na głowicy pokazuje zwykle około 80st C - destylator jest cały rozgrzany, pracuje z pełną wydajnością, i poprzez chłodnicę zaczynają lecieć przedgony.

 

W tym momencie kontrolnie sprawdzamy temperaturę gotowania nastawu (tj. temperaturę na termometrze w kotle). Ta temperatura zależy od mocy nastawu - im mocniejszy nastaw, tym temperatura gotowana jest niższa. Dzięki tej właściwości możemy więc łatwo sprawdzić, czy moc gotowanego nastawu jest taka, jaką zakładaliśmy. Wystarczy nanieść temperaturę z kotła, na wykres, tzw. rybkę destylacyjną (zobacz RYBKA DESTYLACYJNA - JAK CZYTAĆ WYKRES). 

Przykładowo, jeśli gotujemy nastaw o mocy 15%, temperatura gotowania powinna wynosić około 85-86st C. Jeśli jest niższa, warto przeanalizować, dlaczego nastaw jest słabszy niż zakładaliśmy, i zastanowić się nad poprawą w przyszłości (zobacz wpis: JAK PRZYGOTOWAĆ DOBRY NASTAW). 

 

2. USTALENIE DOCELOWEJ MOCY GRZANIA

Następnie ustalamy docelową moc grzania. Rekomendowana moc wynosi:

  • Dla kolumny fi 54mm: 1,3 kW

  • Dla kolumny fi 76mm: 1,8 kW

Rekomendowana moc dotyczy jednorazowej destylacji wsadów o mocy kilkunastu procent. Można jednak grzać wyższą lub niższą mocą niż rekomendowane. Elastyczność w doborze mocy zapewnia regulator mocy. Możemy np. bardziej ograniczyć moc i gotować wolniej -  jest to praktykowane zwłaszcza przy odbiorze przedgonów, gdy wolniejsze grzanie pozwoli nam dokładniej 'oczyścić' nastaw z tej szkodliwej frakcji, i dopiero po jej zebraniu, zwiększyć moc do rekomendowanej.

W doborze mocy, obowiązuje generalna zasada: Im niższa moc grzania, tym wolniejsze tempo odbioru, ale za to wyższa jakość destylatu. Należy znaleźć złoty środek, zależnie od własnych upodobań, oczekiwań oraz efektywności czasowej i ekonomicznej. Moc z jaką gotujemy nie może być jednak za niska - wsad nie może przestać się gotować (bo wtedy odbiór destylatu zostanie zatrzymany).

Po ustaleniu docelowej mocy grzania, przechodzimy od odbioru 3 następujących po sobie frakcji destylatu: przedgonów, serca i pogonów (więcej o frakcjach destylatu, ich rozpoznawaniu i określaniu znajdziesz w wpisie: PODSTAWY DESTYLACJI DLA POCZĄTKUJĄCYCH)

 

3. ODBIÓR PRZEDGONÓW

Z ujścia chłodnicy, zaczynają lecieć przedgony. Jeśli posiada się papugę, można jej jeszcze nie montować - tak, aby przedgony jej nie zanieczyszczały. Idealnie jeśli papugę zamontujemy bezpośrednio po odebraniu przedgonów, a przed odbieraniem serca.

  • Odbiór przedgonów następuje dość szybko (kilka minut)
  • Ilość przedgonów w nastawie jest różna dla różnych owoców czy zbóż. Bezpiecznie jest zebrać nieco więcej przedgonów (ok. 100-120 ml przedgonu na każde 10 litrów wsadu). Można też organoleptycznie sprawdzić przedgon - rozetrzeć mała ilość na palcach i powąchać, czy nie czuć jeszcze obcych frakcji (zwł. acetonowych - zapach przypomina zapach zmywacza do paznokci).

 

Po odbiorze przedgonu, montujemy papugę na koniec chłodnicy (jeśli nie była do tej pory zamontowana). Będziemy przez nią odbierać serce. Używanie papugi nie jest niezbędne, ale niezwykle wygodne.

 

4. ODBIÓR SERCA

Po frakcji przedgonów, dokonujemy cięcia - czyli przechodzimy do odbioru frakcji właściwej (serca). Oczywiście odbieramy do osobnych pojemników. Przeciętnie, pierwsze odbiory dają destylat o mocy około 80% (dla wsadu o mocy 15%). 

Przy rekomendowanej mocy grzania, dla destylatu 15%, osiągamy średnie tempo odbioru serca:

  • 2 l/h dla destylatora fi 54mm
  • 4 l/h dla destylatora fi 76mm

Na bieżąco kontrolujemy odbiór destylatu, do momentu, gdy trzeba będzie wykonać kolejne cięcie, tj. gdy serce skończy się, a zaczną skraplać się pogony. Najczęściej następuje to wtedy, gdy odbierana moc spada poniżej 60% - i tą wartość wszyscy początkujący powinni przyjąć jako punkt cięcia. Należy wtedy odstawić pojemnik z sercem, i podstawić pojemniki do odbioru pogonów.

Cięcie serca

Mimo że ogólnie uznaje się granicę 60%, aby wykonać cięcie i przejść do odbioru pogonów, to często przedłuża się moment cięcia i dokonuje go, gdy odbierana moc osiąga 58, 55% a nawet niżej. Ustalenie własnego punktu cięcia, wymaga jednak trochę doświadczenia (nie rekomendujemy go początkującym). Na właściwy punkt cięcia wpływa bowiem kilka czynników:

  • Rodzaj i jakość wsadu który gotujemy
  • Szybkość prowadzonej destylacji (moc z jaką grzeją grzałki); Im wolniej gotujemy, tym punkt cięcia serca możemy obniżyć, bez znaczącej utraty jego jakości
  • Indywidualne preferencje smakowe operatora; Destylat zbierany poniżej 60% będzie zawierał nieco frakcji pogonowych, które jednak są aromatyczne i nadają destylatowi specyficzny smak i zapach. W niewielkiej ilości, mogą być pożądane w finalnym produkcie

 

Punkt cięcia najlepiej więc ustalać organoleptycznie: Gdy destylat zejdzie poniżej 60% mocy, często próbować i oceniać zapach próbki i samemu ustalić, czy to już właściwa pora na kolejne cięcie i zbieranie pogonów. Tą wiedzę zdobywa się wraz z doświadczeniem i hektolitrami przerobionych nastawów/zacierów.

Można zrobić jeszcze inaczej: gdy moc zejdzie poniżej 60%, podstawić nowe naczynie na destylat, i zbierać do mocy około 57%. Następnie do kolejnego naczynia zbierać moc 57-55%, do jeszcze kolejnego 55-52%, etc. Następnie, po zakończeniu destylacji, ocenić organoleptycznie każde naczynie i ustalić, którą zawartość uznajemy jeszcze za serce.

Do bieżącego mierzenia mocy destylatu bardzo przydaje się papuga. Nie musimy co chwila badać mocy destylatu w próbniku, aby wiedzieć jaką pobieramy moc. Jeśli jednak nie posiadamy papugi, możemy moc odbieranego destylatu określać jeszcze w inny sposób: poprzez wykorzystanie odczytu temperatury z głowicy i naniesienie na wykres (rybkę destylacyjną), analogicznie jak sprawdzaliśmy moc gotowanego nastawu.

 

Gdy uznamy więc, że serce już się skończyło, dokonujemy cięcia - zmieniamy pojemniki i przechodzimy do odbioru pogonów.

 

4a. ODBIÓR SERCA Z REFLUXEM

Gdy uznajemy, że przestajemy odbierać serce (niezależnie od tego, czy zrobimy to przy mocy 60% czy niższej) - mamy jeszcze jedną alternatywę, zanim przejdziemy do odbierania pogonów. Jeśli nasz potstill posiada reflux (nasze potstile posiadają go w standardzie), możemy go w tym momencie uruchomić. Uruchomienie polega na puszczeniu na reflux wody, przy czym obieg musi być niewielki, bo nawet mały obieg mocno wpływa na pary w kolumnie.

Reflux zadziała jednak tylko wtedy, gdy destylujemy z częściowym lub pełnym wypełnieniem kolumny potstila. Gdy destylujemy na pustej rurze, użycie refluxu nie ma sensu - nie zadziała.

Włączenie refluxu powoduje, że część par w kolumnie nie trafia do chłodnicy finalnej, bo zostaje skroplona na dodatkowej chłodniczce refluxowej wewnątrz kolumny. Te skropliny opadają na wypełnienie, i ponownie zostają podgrzane przez gorące pary idące od kotła. Ten cykl się wielokrotnie powtarza, i finalnie powoduje to, że odbierany destylat jest mocniejszy niż przed włączeniem refluxu. 

  • Po włączeniu obiegu wody na refluxie, temperatura na górnym termometrze szybko spada. Odbiór destylatu zostaje ograniczony lub chwilowo całkowicie zatrzymany.
  • Można o 30-40% zwiększyć moc grzania, aby uzyskać wyższe tempo odbioru.
  • Należy obserwować temperaturę na głowicy. Zależnie od tego, ile wody puścimy na reflux, temperatura stabilizuje się do jednej wartości. Im niższa jest ta wartość (nawet poniżej 80 st C), tym mocniejszy destylat za chwilę otrzymamy.
  • Po kilku minutach pracy refluxu, ponownie zacznie skraplać się destylat, mocniejszy niż przez włączeniem refluxu.
  • Tempo odbioru jest jednak niższe (dlatego warto zwiększyć moc grzania, o którym wyżej wspomniano). Odbierana jest w ten sposób reszta alkoholu ze zbiornika.
  • Zakończenie procesu destylacji będzie tutaj zależne od własnych preferencji i ‘analizy opłacalności’, gdyż szybkość odbioru destylatu coraz bardziej maleje.

 

Co ważne: Z pomocą refluxu odbiera się destylat bardziej oczyszczony ze składników owocowych czy aromatycznych. Dlatego, należy zbierać go do osobnych pojemników i nie mieszać z frakcją serca, bez wcześniejszej weryfikacji jakości.

 

5. ODBIÓR POGONÓW

Po odbiorze serca, przechodzimy do pogonów (przy czym w sytuacji, gdy odebraliśmy serce wraz z refluxem, może się okazać że pogonów już w ogóle nie będzie i ten etap pominiemy).  

Prowadzimy odbiór pogonów do osobnych pojemników, aż do momentu zakończenia destylacji. Najczęściej będzie to wtedy, gdy odbierana moc spada < 25% - temperatura na kotle osiąga w tym samym czasie 98-99 st C. Jest to sygnał, że w kotle pozostały już głównie woda oraz frakcje ciężkie, których nie potrzebujemy nawet w pogonach.

W odróżnieniu od produkcji spirytusu, gdzie przy dobrze prowadzonym procesie pogonów jest mało, w przypadku destylatów owocowych - pogonów zbierzemy całkiem sporo. Na każdy litr serca, możemy mieć około 0.3-0.5 l pogonów w zależności kiedy wykonamy cięcie.

 

JAK EKSPERYMENTOWAĆ

Przy destylacjach smakowych, żeby uzyskać najlepsze dla siebie wyniki smakowe i zapachowe uzyskiwanych trunków, warto eksperymentować z:

  • Różnym stopniem wypełnienia kolumny. Można wypełnić całą rurę sprężynkami pryzmatycznymi (oczyści to i wzmocni otrzymany destylat), pracować na pustej rurze (bez wypełnienia rury sprężynkami - zbliżając się do klasycznej metody), lub wypełnić rurę częściowo (np. w połowie - osiągając pośrednie rezultaty). 
  • Różną mocą ogrzewania wsadu. Praca na większej mocy grzałek nie tylko da nieco inny destylat (z większą ilością nut pogonowych w destylacie; w zależności od oczekiwań operatora może to być jednak korzystne dla finalnego smaku), oraz zwiększy tempo destylacji.
  • Włączeniem delikatnego refluxu - co zasadniczo wzmocni moc destylatu, ograniczając tym samym nuty owocowe czy zbożowe. Uwaga: aby reflux działał, kolumna potstila musi być wypełniona chociaż częściowo; Na pustej rurze, po włączeniu refluxu, nie uzyskamy prawie żadnego efektu.

 

ZAKOŃCZENIE

Na koniec każdej destylacji, dobrze jest zapisać szczegóły procesu: co destylowaliśmy, jaką ilość, czas destylacji, ilość i moc pozyskanych frakcji. To znakomita baza do późniejszych analiz i zdobywania doświadczenia.

+48 694 875 385

Kontakt

Produkty

Szybkie linki

DobryDestylator to studio produkujące destylatory miedziane do zastosowań domowych. Oferujemy aparaty do destylacji prostej (pot-still), oraz kolumny rektyfikacyjne.

Nr. konta: 72 1140 2004 0000 3802 4674 3007

Copyright © 2022 DobryDestylator

Projekt i wykonanie: Smart Pixel